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[食全食美] 螃蟹为秋添美味
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  ■林亚玉

  江南十月是个色、香、味俱佳的季节,稻谷黄、棉花白、柿子红;橘子甜、板栗粉、芋头糯。西风起,蟹脚痒,河里、海里的“十脚划船”(宁波人对螃蟹戏称)争先恐后想爬上岸向秋献殷勤。

  河里的螃蟹,宁波人称之为“毛蟹”,确是名副其实,那一对取食和抗敌的大螯密生绒毛,毛越浓,说明它已成熟且壮实,青背白肚金爪黄毛是对高品质毛蟹的评价。毛蟹喜欢“斗水”,碶闸放水时,它们就喜欢去斗水,结果被扮罾(网目上大底密,用小竹竿撑成十字架方形网)兜住了,大闸蟹的别名大约如此来的吧!上世纪五六十年代,水稻田、棉花地的水沟旁,常有毛蟹出入,居民家厨房的阴沟洞里也能瞧见它们的踪影。在河边淌螺蛳,有时也能淌到一二只呢。后来使用农药,毛蟹也就逃生别处了,野生的很少见到了。

  桂拂清风,菊吐蕊时,毛蟹成熟了:“螯封嫩玉双双满,青凸红脂块块香。”引来多少文人墨客的赞许。唐大诗人李白曾吟过:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”宋苏东坡,传说他常以诗换蟹:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团(雄蟹、雌蟹)。”“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”曹雪芹借宝玉之口,说出食蟹的“爽”:“持螯更喜挂阴凉,泼醋擂姜兴欲旺。”

  明代,能工巧匠为文人墨客食蟹制作了:锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针“蟹八件”。食蟹工具让文人墨客将食蟹当成了文雅、潇洒的饮食享受。小巧玲珑的金、银、铜餐具成了身份的象征。敲、撬、挖、剔、刮,那蟹黄、蟹膏、蟹肉吃得一干二净。寻常百姓,自己织扮罾网去河边、碶边捕捉,也是一种乐趣。吃毛蟹就凭手一双,掀开蟹盖,除去蟹腮,去除蟹心,摘除蟹胃(蟹嘴边),即可大快朵颐。现在婚宴上的蟹都是用绳绑着蒸的,我家母亲则是用大针在蟹眼睛边扎两针,先用文火蒸,慢慢加大火,那蟹也不会受热挣扎而掉腿脚。我家婆婆蒸毛蟹则另有窍门,家里人多,蟹少,就舀出几调勺自晒的豆瓣酱在蓝边大碗里,佐以蒜泥;将蟹一分为二,倒插在酱上。饭熟时,揭开锅盖,奇香扑鼻。后来,我在大酒店里居然也见到此道蟹,只是酱放得少些,餐具是白盆子,味道还是婆婆蒸的好吃,抑或是大镬头饭蒸的缘故吧,我在心里更佩服婆婆。

  宁波人熟悉蟹,或夸张,或反其意而用之生活中。戏谑老实人偶尔反击欺负他的人谓“死蟹也要吹吹白(吐水泡)”;喻运气好为“烤熟毛蟹爬进来”;说事情糟糕了是“死蟹一只”;讽刺一个比一个没本事“一蟹弗如一蟹”。

  镇海、北仑原有海涂10万亩,海岸线长100余公里。北起澥浦,南至三山。海涂由淤泥粉细沙组成,泥质柔软,浮游生物丰富,宜青蟹、沙蟹、红钳蟹、贝壳类生长,还有随潮进入觅食梭子蟹、虾等。青蟹俗称蟳蟹。我家几个小叔子不仅会用扮罾扮青蟹,还会用缉网下涂推缉。缉网口宽约2米左右,尾半米,扇形,目密,两侧各置一支乌竹作杠。下涂前,他们着婆婆做的软底鞋(类似上山袜),以免被贝壳割伤。背负驮箩,手握杠竹,在潮位深及膝盖至胸部间,涉涂逆水推网前进,就能渔获青蟹、鲻鱼、梅鱼、泥鱼等。在长有芦荟的滩涂上,潮退后,有时也能见到蛰伏在水洼处的大青蟹,那是又一种惊喜。若是母蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常。推缉来的小青蟹,婆婆有时煮菜羹,有时煮豆腐汤,都是鲜美无比。青蟹炒九月茭白又是另一种风味。节假日,一大家子人围坐一起,大镬米饭、透骨新鲜海鲜,那味道真是令我想念到如今。

  作为“鱼米之乡”的宁波,滨东海,海产资源十分丰富,海里的螃蟹品种更多。我们日常在菜市场上可以看到的白蟹,即梭子蟹,一入秋就能吃到。那时的蟹肉洁白、细嫩。深秋的时候,团脐就生凝脂似的膏。用来作卤昌蟹,那是最佳的。为海蟹之上品。

  三眼蟹,与白蟹很像,但壳的下方多了3个卵圆形的斑点,酷似眼睛,故名。三眼蟹味道也鲜美,但比白蟹稍逊一筹。此外,还有石蟹、花斑蟹、扁蟹······

  今年中秋、国庆喜相逢,结婚喜宴多。喜宴上,冷盆中必有一盆红膏卤昌蟹,一大盘通红的毛蟹是作热菜上的。因为有了蟹,客人舌尖泛香,美滋滋。酒宴就更有档次。

  金秋醉人,螃蟹鲜美。毛蟹、青蟹、白蟹随你选。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 20-10-16 14:00
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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