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[美食主义]红烧河鲫鱼杂谈
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  ■桨人

  红烧不是河鲫鱼最佳的烹饪法,我以为是清蒸,放一点点绍酒、几片生姜,蒸熟后蘸酱油,也可在蒸熟后往汁水里放点盐,鱼肉在汁水里蘸一下,微咸提鲜,入口味道更美更纯粹,是很高的味觉享受。河鲫鱼要无盐清蒸,否则肉质不飘,故而要在蒸熟后蘸酱油或放盐。清蒸对鱼的要求甚高,要在水质清澈的野生环境中长大,这样就很少有泥腥气。

  红烧河鲫鱼当然也很好吃,鲜味依旧在,酱香葱香一起,又能很好地去腥,又能佐酒,又能下饭,很少有人不喜欢。红烧河鲫鱼绝对不能缺葱,以前有个地名谜语说,河鲫鱼烤葱是什么地方?五乡!取“鱼香”宁波方言的谐音,小孩子也能答上来,说明这道菜在宁波早已深入人心。

  今天在石碶老街阿兴淡水鱼店买了两尾野生河鲫鱼,除双面油煸,加葱姜,加绍酒,着少量醋,淋六月鲜酱油外,擅自增加了四个蘑菇,切成十几片,我觉得,蘑菇的鲜不孤高,和肉类、蔬菜都可搭配,可做汤可炒,和河鲫鱼搭配,只会相互捧场而不会拆台,应该可以融合。

  旺火转中火,看慢慢收汁,菜成了,卖相不错,口味也好。

  河鲫鱼刺多,适合一个人慢悠悠下酒,从头到尾,从一面到另一面,细细吃下去,骨头可以啜得很干净,还可以玩味,什么瘦金体的一捺,草书的走字头,什么双鹤争鸣,这样品玩着绝对不会鱼刺梗喉。河鲫鱼夹在肉里的骨头很细很尖锐,特别是尾部,开着小叉,急食、注意力不集中或者场面上一边说话一边吞食是很容易刺到喉咙的,因为其细小,起初没有感觉,等感到痛了,往往已在深喉,用民间喝醋咽饭团的方式,或有效果,但有时因外力作用,刺得更深了,只能上医院,借助器械,一拔解痛。我知道宁波李惠利医院有专门拔鱼刺的门诊,晚上有时要拔鱼刺的人接连不断,是因为我们这座江河湖海边的城市,吃鱼的人多,“中刺”的概率也大了,大家吃鱼,特别是吃河鲫鱼时千万要当心。

  在我童年和少年时代,经常能吃到父亲煮的红烧河鲫鱼。父亲红烧河鲫鱼常常单面油煎,放葱姜,然后加黄酒、酱油,再加点水,始终用猛火,闷烧几分钟就可以出锅,做的鱼,肉汁鲜嫩,兼有清蒸之胜,有时筷拨到总骨,还隐约有些血丝可见,就像绍兴三黄鸡骨髓里还有点殷红,当是恰到好处。父亲的红烧鲫鱼,因为有一面被油煎过,鱼表层被破坏后,蛋白质和鲜味析出,汤汁也是鲜美的。当然也归功于那个时代原料的优秀,老家在东钱湖畔,养殖还没有兴起,鱼虾都是在自然环境中生长的。

  也不得不点赞岳母的红烧河鲫鱼,这是地道的东钱湖人烧法,锅必须热,油略多且必须至高温,这样鱼皮不会粘锅,单面煎至焦黄,翻面再煎,然后再加酱油、黄酒、姜葱,放一点点糖,放少量水,用文火煮,鱼表皮已经完全被破坏,所有味道都能进入鱼肉,而鱼肉的鲜味和蛋白质释放后,随着汤汁的收缩,鲜味又回吸入鱼体内,这个过程使河鲫鱼既保留原本鲜味,又充分吸收调料和搭头的味道,乃经典之作。因为过去的传统菜要能下饭,没吃完要多吃两餐,往往失之偏咸。岳母烹饪手法一经形成,很难改过来,这咸鲜带葱香的味道,品的是老底子的美味。

  今晚自己动手煮的红烧河鲫鱼,风格介于父亲和岳母之间,又创造性地加了几片蘑菇,味道鲜美,颇为自得,在六分酒后,手机码字以记之。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源: 20-06-28 13:23
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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