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远去的刀鱼
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  □钟正和

  “春有刀鱼夏有鲥”。鲥鱼被誉为“鱼中隽味”已有千年历史,其味之美自不用赘述。然在一些老食客看来,若是单以鲜嫩细腻程度来评判,刀鱼可能犹有过之。

  当然,能与鲥鱼媲美的“刀鱼”,特指的是清明前从浅海溯流回江,已在江水中洗淡了一身海水咸味的江刀,而非那些尚未取得入江牌照的海刀,或是没有经济能力去大江留学的湖刀。

  若是将鲥鱼比作贵族,那一身银白的刀鱼则更像一位名士。作为春季最早的名贵鲜鱼,刀鱼肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。那种鲜香,几乎不要任何调料,清蒸、红烧、白汤……无论怎么烹制,皆美!对此,古人亦多有论述,“知有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”“鮆”,指的就是刀鱼。

  别看如今的刀鱼,承载着人们对于“浮华”的幻想,其实就在并不遥远的上世纪80年代,它们还算不上什么稀罕物。那时,一到春江水暖的清明前夕,成群的刀鱼便泼剌剌地逆流而上,于春潮迷雾中形成一年一度的灵动暗涌。

  记得当年我到常熟,早晚的江边,时常可见鱼贩挑着沉甸甸鱼筐迈着铿锵的步履。而集市上,那一条条刚出水的刀鱼,衣冠楚楚地排列在摊上,像在练阅兵式。

  我甚至还亲眼见过当地人用丝网捕刀鱼。网下到江里,只两袋烟工夫,一网上来,便有三四条刀鱼明晃晃地挂在网上。看那雪白身子与一张一合的红腮相映相衬,实有种视觉上的美。

  在彼时的当地居民看来,刀鱼无非就是一道家常菜,只不过有个时令限制而已。我那次的虞城之行,承蒙主人盛情款待,连续三日,餐餐刀鱼。做法也颇随意,有煎、有煨、有烧,甚至刀鱼馄饨、刀鱼面等,惬意地尝遍了刀鱼的各种吃法。照理说,当时的味蕾已颇迟钝,然返程前最后一餐,主人精心准备的那盘清蒸刀鱼,仍是让我深感李笠翁所言“则愈甘,至果腹而犹不能释手”之语,实不虚也!

  刀鱼不仅味美,处理与烹制方面也有特别之处。刀鱼的鳞极细,色如银,鳞下含有丰富的脂肪。我看主人家烧刀鱼,从不放油,只用食指与拇指拎着秀美的鱼尾,于铁锅边沿上“华丽转身”,一圈圈来回晃,自有鱼油缓缓渗出,自然滴下。

  刀鱼浑身都是美味,除了那“宁可丢落整条鱼,不可缺落刀鱼头”,能令高手吃出七种不同层次鲜味的鱼头外,即便被不少人诟病为“吃起来实在麻烦”的绵密的细刺,在我看来,惟其刺多,愈见鲜美。

  按寻常食鱼之经验,无刺的鱼肉往往失于木讷。而刀鱼却正因为刺多,才使得鱼肉在舌头上有了回旋的余地,一抿之间,其味之鲜也就倍觉悠长。再者,江浙菜之所以被人称为文人菜,恰在于不温不火,悠悠嘬、细细品。尤当食鱼时,若能品出三分香三分鲜、半分腥半分甜及三分想象来,个中滋味早已胜过了千言与万语。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:宁波晚报 20-03-25 14:36
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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