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春日蹃咸齑
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  在宁波人的舌尖美味中,咸齑的地位似乎是无法撼动的。“三天勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”——就是宁波人和咸齑之间的情怀。老底子,宁波还有一种说法叫“家腌咸齑,勿吃淡饭”,意思是在过紧日子的年代,家家户户都会腌点咸齑,作为餐桌上的一道长下饭。

  咸齑腌制是有季节的,而腌制咸齑的雪里蕻菜一年可种植两季,菜农通常把它分为冬菜和春菜。冬菜在小雪节气开始腌制,而春菜则会在春节以后腌制。

  宁波人把腌制咸齑叫“蹃咸齑”。“蹃咸齑”有两种蹃法,一种是在家里七石缸里蹃,另一种在田野上的咸齑池里蹃。

  七石缸里“蹃咸齑”前,菜农会先将刚采割上来的雪里蕻菜摊在地上,让太阳晒瘪。有经验的菜农一般不会把雪里蕻菜的黄叶全部摘掉,留一点黄叶腌制出来的咸齑,风味会更佳。

  腌制咸齑先要在缸底放一层盐,然后把雪里蕻菜往缸里放,一层菜撒一层盐。这个时候,就要有人站在缸里反复地蹃,主要是让盐揉到菜里去。直到把雪里蕻菜蹃出水为止,最后还要压上咸齑石头。

  雨水节气以后,是蹃春菜的忙碌时节。由于疫情影响,今年春菜腌制迟了半个月。这几天,在鄞州区咸祥镇龚犊村的田野上,一车车新鲜雪里蕻菜运到这里,菜农们忙碌着进行腌制。

  与七石缸里腌咸齑相比,田野里腌咸齑看起来更粗犷些。菜农先要在农田挖出一个深约2米、宽约3米、长约6米的咸齑池,然后用尼龙布从池底一直铺到地面。据从事十多年腌制田野咸齑的蒋师傅介绍,田野腌制与缸里腌制有所不同。经过清理后的雪里蕻菜一层一层铺在池里,铺一层撒一层盐,腌制的人要奋力蹃,蹃到与池沿平为止。雪里蕻菜接触到盐,一夜间体积缩小不少,第二天还得把大批的雪里蕻菜补上,再次蹃到与池沿平。当池底的雪里蕻菜渗出水来的时候,人们就将尼龙布把池口覆盖好,最后铺上一层厚厚的泥土,把池子与阳光、雨水隔绝。

  在旁人看来,咸齑池在田野上没啥特别之处。其实,埋在地下的雪里蕻菜在恒温的环境中一层层压着,不断吸收着地气,催生出不一样的鲜味。两个月以后,咸齑腌熟了,菜农铲掉压在池上的泥土,揭开尼龙布,一阵诱人的咸齑清香瞬间弥漫在田野之上。

  田野上“春日蹃咸齑”是初春时节一件别样的农事,蹃咸齑方式也被人戏称为“咸齑迪斯科”。在冬春两季,辛勤劳作的菜农腌出来的不仅仅是舌尖上的美味,同时也腌出了生活的原味。

  宁波晚报记者胡龙召 文/摄

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:中国宁波网 20-03-22 10:20
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