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囤点年货过年
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  □赵波

  读书的时候读到一段跟自己的感受一致的文字,那是一种什么样的感觉?相见恨晚,真想和这位懂我知我的作者好好聊上一聊。这不,梁实秋老先生关于过年大菜的描述,“大锅的炖肉,加上粉丝是一味,加上蘑菇又是一味;大锅的炖鸡,加上冬笋是一味,加上番薯又是一味,都放在特大号的锅、罐子、盆子里,此后随取随吃,大概历十余日不得罄,事实上是天天打扫剩菜。满缸的馒头,满缸的腌白菜,满缸的咸疙瘩,不知道什么时候才可以见底。”这不就是前些年家里过年的场景吗?我生活的年代也许与梁先生已相隔将近一个世纪,生活的地区也相隔甚远,可见得一个世纪以来,同为中国人的过年习惯没有改变太多。

  老一辈人过年,囤点年货是必须的。本地土鸡要有,用大锅下水炖熟了,到时候白切鸡做冷盘,剩下的放在特大号的罐子里腌起来做盐鸡肉,鸡胗鸡心鸡肠又是一盘。照例,鸡心是必须分给小孩的,寓意着读书“记性好”,小时候鸡心好像是我的专利,而我又比较听话,在这种暗示下,一直自诩记性不错。鸡爪鸡翅加上白菜勾个芡可以做个热腾腾的鸡骨浆,而捞出鸡后那一大盆泛着锃亮油光的黄黄的鸡汁水,是大年初一早上烧青菜年糕汤必须的,开年的早餐吃年糕寓意“年年高”。从我有记忆起,就不爱吃这个“汁水年糕汤”,总觉得这鸡汁水泛着一种荤腥的味,令人反胃。小时候不敢“反抗”,捏着鼻子吃下几片年糕,算是完成年年高的任务,可是那用脸盆装的鸡汁水好像一直都吃不完,于是过年还真成了我的心病。

  猪肉作为年菜的百搭也是必须囤的。白片肉且不说,梅子肉里有猪肉,三鲜汤里有猪肉丸子,各种小炒更不必说。猪肉多了,就用酱油腌了,挂在后阳台任北风吹干做成酱肉。宁波人的后阳台,少不了风鳗鲞。新鲜鳗鱼买来,洗净擦干,抹上些许盐,这个盐的用量很讲究。菜桌上品评鳗鲞好坏,一是咸淡适中,二是鲜度口感是否保持得最佳,这鲜度除了鳗鱼本身的品质,还要看风鳗时候的天气,南风“还潮天”和阴雨天不宜风鳗鲞,更不能让鳗鲞见着太阳。熏鱼也是过年时后阳台的“嘉宾”。炸熏鱼的鱼一般是青鱼或草鱼,也有用黑鱼的,切片腌制晾干油炸后在北阳台用竹篮子挂着,等到要吃的时候随时拿出来再次过油炸过。除了现炸现吃,熏鱼还是三鲜汤的三大员之一。三鲜汤除了熏鱼、肉丸,还有蛋饺。记忆中的小时候,母亲坐在高脚凳上,在一个小锅里放一个汤勺猪油,再倒入蛋液,蛋液快凝固的时候在中间放入一小块肥肉,也不知怎么边转就边成了一个金元宝一样的金灿灿的蛋饺。

  沿海地区的人过年自然还是海鲜唱主角。红膏炝蟹、血蚶、牡蛎、海蜇、鳗鲞围在餐桌的外圈,各类虾兵蟹将层层叠叠地占据了餐桌内圈,主菜有梭子蟹打头阵,咸菜大黄鱼压轴,清蒸小黄鱼、红烧鲳鱼等代表年年有余,据说以前带鱼是上不了台面的。其他什么活皮虾、蛏子又给满桌的海鲜增添了热闹。乌贼也是主角,可以红烧做目鱼大烤,也可以整个的用咸菜卤烧了后手撕。主妇们把它切成好看的小方格,与芹菜同炒是一味,与冬笋木耳同炒又是一味,走家串户,这个似乎是家家户户的必备菜。以前过年,为了防止漏菜,都是父亲打菜单,父亲写得一手好字,好看的餐单贴在厨房门上,母亲上灶做主厨,父亲做帮厨,我们就负责吃。

  一般过年也就年夜饭外加招待客人的那几餐的菜是新鲜的,大年初一以后,那些新鲜的血蚶、牡蛎就少见了,一餐餐的五香牛肉、三鲜汤、海蜇、烤麸,最多就是鲜做个鸡骨浆,炒个青菜,从那个时候开始我就有些像梁实秋老先生那样讨厌过年了。这些年,父母逐渐年老,他们太能干的“后遗症”就是我啥都不会,于是上饭店吃过团圆饭算是过了年了。可是哪怕是五星级饭店、米其林主厨出品,再也没有了众筷齐伸那一刻家庭主妇的笑逐颜开,少了一种“鲜”味和“香”味——那是一种小时候的味道,一种过年的味道,一种团圆的味道。这居然让我想念起那些讨厌的鸡汁水、那些大锅大罐的肉了。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:宁波晚报 20-01-23 16:59
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