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豆腐水饺:是美味, 亦是一种工艺
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  记者 夏娟

  豆腐水饺,顾名思义,即以豆腐片为皮和荤素搭配的馅制作而成。作为宁波人眼里的一道新兴菜肴,豆腐水饺不常见,但其美味以及舌尖上的工艺,着实吸引了不少美食爱好者的目光。

  在鄞州,人们爱吃,也会吃。吹弹可破的豆腐片下包裹着一团素肉夹杂的馅,外皮鲜嫩,馅爽滑,吃一口,口齿留香,回味无穷。

  【老味道】 食材普通 做法多样

  豆腐,是生活中的常见食物。或许,它也是众多美食中不起眼的一道美味,却是不可或缺的。

  豆腐很早就有, 其一般作为素食菜肴的主要原料。在先民的记忆中,豆腐的初始味道一般,经过不断改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可常年生产,不受季节之分。

  然而,因为中国地大物博这一特点,豆腐又分为南北豆腐,区别在于点豆腐的材料不同。也正因此,南方用石膏点制的豆腐质地细嫩,北方用卤水或酸浆点制的豆腐质地较老。

  一块普通的白嫩豆腐,经过经验老到的厨艺工作者的一番生煎、轻煮等烹饪方法后,口味多样。

  【传统手艺】

  一毫米饺子皮 考验厨师技艺

  不知道从什么时候开始,以豆腐为食材的美味铺天盖地而来,家常豆腐以推陈出新的形式带给人视觉、味觉上的不同感受。

  日前,在鄞州区西江古村的一家农家乐里,记者见到了皮仅为一毫米的豆腐水饺。吃一口,具有浓厚的豆香味,含在口齿之间,是美味,亦是一种工艺。

  在一个晴朗的日子里,记者再次走进这家农家乐,一睹豆腐水饺的制作过程。

  制作这道美味的师傅名叫姚海忠,今年49岁,从事餐饮业有20余年。待记者一到,姚师傅已经将所需的软嫩豆腐、蔬菜、肉等食材准备得妥妥当当。

  “做这道美味,馅儿讲究,包馅儿的皮更是与众不同。”制作过程中,姚师傅一边麻利地备馅,一边向记者介绍道,豆腐水饺相比普通的水饺制作起来更具难度,其中原因就是以豆腐片做饺子皮更薄,也更容易破。

  对此,制作过程中,姚师傅提醒,备馅时,市民可以选择自己中意的蔬菜、肉类食物作为馅,值得注意的是,放入的饺子馅必须要细小。

  这时,只见姚师傅动作迅速地将芹菜、虾切成细碎的菜末,再将猪肉剁碎成肉末,然后将事先切好的芹菜和虾放入肉中,加入食用盐、料酒等佐料搅拌均匀,随后,将其放置在一旁。

  不一会,姚师傅又取出纱布、饺子模具,拿出早先准备好的软嫩豆腐。“这时候,是见证真功夫的时候了。”姚师傅手拿熟悉的刀具,俯身将锋利的菜刀横切在软嫩豆腐上。

  软嫩豆腐易破,如何将切成片的豆腐完整地切割下来,姚师傅凭借多年的经验,快速有序地完成了这一道制作工序。不多久,一毫米的豆腐皮被整整齐齐轻放在纱布上。

  随后,姚师傅加入事先准备好的饺子馅,凭着一抖灵的工夫,将纱布上的薄豆腐折成对角,又动作麻利地拿出饺子模具,压覆在包裹着馅的薄豆腐上,去掉被裁断的豆腐片,一个豆腐饺子就制作完成了。

  姚师傅介绍,豆腐饺子的模型做出来了,但后面的制作步骤同样马虎不得。很快,只见他将豆腐水饺放入约140摄氏度的蒸箱蒸上约2分钟,同时在灶上烧好热水,加入鲍鱼、鲜虾等海鲜食材进行烹煮。大约10分钟,将锅中煮熟的海鲜汤放入碗中,又放入蒸好的豆腐水饺,一道美味的三鲜豆腐水饺即制作成功。

  为了展现豆腐水饺搭配的多样性,姚师傅又先后做了清汤豆腐水饺、上汤豆腐水饺,其豆腐水饺原料相同,而搭配的汤原料则种类多样。

  吃上一口新鲜出锅的豆腐水饺,皮鲜嫩,馅爽滑,配着一口热乎乎的海鲜汤,吃完一个还想吃第二个,叫人欲罢不能。

  【乡味故事】 推陈出新 吃在讲究

  豆腐水饺,在大多数人的眼里,它还是一道新兴菜肴。据位于西江古村的这家农家乐负责人林丹青介绍,2007年,她开始涉足餐饮业,随着餐饮市场上的菜品种类日新月异,她所在的餐饮店曾一度面临困境。

  她介绍,“西江古村被开发出来,餐饮市场正是被需求的时候,周边餐饮业提供的美食大同小异,怎样在已有的餐饮业中变得不一样,成为当时思考的问题。”2009年,她有了研发新菜品的想法。几经尝试下,一款以豆腐为皮的豆腐水饺应运而生。

  事实上,豆腐水饺被开发出来也曾困难重重。一块普通的豆腐怎样让它更具吸引力?什么样的豆腐才适合做饺子皮?林丹青说,“为了做好豆腐水饺,曾尝试过市场上10余种豆腐,没少花工夫。”原来,豆腐的老、嫩,均成为影响豆腐水饺重合的完整,也是豆腐水饺制作成功的重要因素。

  而后,林丹青又多次尝试让豆腐水饺在保证煮熟的基础上,不破坏其外表的完整,这时,她们又想到了将豆腐水饺放入蒸箱中蒸熟,保证豆腐的美观和口感。

  而今,林丹青所负责的农家乐菜单上的豆腐水饺制作基本由厨师姚海忠完成,对于这道制作了无数次的菜品,姚师傅已经胸有成竹。然而,在制作上,他也有失败的时候,比如豆腐片难切,有时候姚师傅制作豆腐水饺的豆腐片也不能完全切割完整。

  豆腐水饺口感细腻,又因为做工讲究,一般人的家里很少尝试这种新菜式。为此,每到四五月份,是姚师傅制作豆腐水饺最为忙碌的时候。

  原来,那时西江古村附近的天宫庄园正迎来采摘季,因为天气好,适合出游,不少市民愿意前往,随之姚师傅制作的豆腐水饺大受欢迎。

  姚师傅自豪地说,“这道菜点的客人太多了,不少都是回头客,有时我们还要限量呢!”

  链接:

  豆腐水饺制作过程

  配料:豆腐、芹菜、鲜虾、瘦肉、鲍鱼、盐、料酒(注:可根据自己喜好的蔬菜、肉类、海鲜制作不同的馅)。

  制作步骤:

  1.将所需的蔬菜、肉类、海鲜切碎成末,加入盐、料酒,搅拌均匀;

  2.将事先准备好的软嫩豆腐、纱布、水饺磨具取出;

  3.将豆腐切成约1毫米的饺子皮,轻放置蘸有水的纱布上;

  4.将搅拌均匀的馅,加入到豆腐片上;

  5.将放有豆腐片的纱布快速翻动形成对角状;

  6.打开纱布,用饺子磨具压在形成对角的豆腐上;

  7.去掉多余的豆腐片,让半圆形豆腐片形成饺子模样;

  8.将豆腐水饺放入140摄氏度的蒸箱(约2分钟);

  9.制汤(加入食客喜好的蔬菜、海鲜、佐料进行烹煮至熟);

  10.将煮好的汤放入碗中,加入蒸熟的豆腐水饺,一碗热气腾腾的豆腐水饺即制作完成。

  【网友说】

  @ 思念的味道:记忆中,小时候跟爷爷奶奶住在一起的时候,巧手能干的奶奶,在爷爷的帮助下,常常会制作豆腐,那时候制作出来的豆腐格外香甜。而今,爷爷奶奶已经不在我的身边,吃过的豆腐再也没有爷爷奶奶做出来的那种味道。前几日,吃到一碗豆腐水饺,我突然发现,小时候吃的豆腐是味道,今天吃的豆腐是讲究,也是美味的享受。

  @ 走!去吃好吃的:以前吃到的豆腐要么是生煎,要么被煮成汤,以为豆腐不会再有其他的新吃法了,见到豆腐水饺算是长见识了。以后还会再品尝。

  @ 是生活在下雪的季节:吃到豆腐水饺是一种惊喜!原本以为豆腐水饺是饺子里边含有豆腐,不承想是把豆腐切成薄薄的一片当成饺子皮,超赞的!吃一口,豆腐真的很软很嫩,馅新鲜爽口,还想能再吃到。

 
 
原标题:
编辑:陈时飞
来源:鄞州新闻网 19-12-01 09:29
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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