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食蟹记
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  ■胡志浓

  读罢汪曾祺先生的《食事》,便觉好吃也是一件极风雅之事。阴历十月,秋风渐起,稻香菊黄,正是蟹膏黄肥之时。

  我素不喜食生鲜鱼腥,大闸蟹却是例外。一日,受赠一箱宿迁骆马湖大闸蟹, 个大肥美,一只只身披青灰色的铠甲,却被细麻绳五花大绑着不能动弹。只可惜了两只硕大的钳子,英雄无用武之地。不由地想到唐朝李贞白诗句“蝉眼龟形脚似蛛,未曾正面向人趋。如今饤在盘筵上,得似江湖乱走无”。描述之形象生动,不由赞叹叫绝。

  大闸蟹种类繁多,我并不甚了解。只知蟹分公母。公螃蟹的腹部为三角尖形,而母螃蟹的腹部则呈圆形或椭圆形。公蟹膏多,母蟹黄肥,有人爱吃公的,却也有人专拣母的,环肥燕瘦,各有人爱。最常见的吃法是清蒸,将五花大绑着的螃蟹用刷子洗刷干净,锅内放水,隔水蒸。君子远庖厨,我为女子,却也不擅长。但也知该先用大火蒸上五分钟,再改用小火,十分钟出头为宜。这群瓮中之蟹虽被束缚,仍不甘心束手就擒,硕大的钳子一张一翕,不由教人心里忐忑。惶惶然拎出几只来,心里已觉得万分歉意,为了一己口福,将置其于不幸。但转念一想,万事万物,各有法则,归宿不同而已。洗净使其背向下放入盘中,以免蟹黄流出,大火开蒸,五分钟后转至小火。六七分钟后,便可关火起锅。蟹好吃与否,酱汁关系重大。取姜末,米醋,美味鲜酱油,少许白糖,调匀便可。待出锅,蟹香四溢,又见大闸蟹已与入锅时大不相同,蟹壳已由青灰色改头换面成了艳丽的橘红色。国画大师齐白石有幅出名的画作《夜深独酌蟹初肥》,画面上,盘里两只煮熟的螃蟹,便正是这种橘红。吃蟹也可以极讲究。《红楼梦》第三十八回,藕香榭内的那桌螃蟹宴,便道出了吃蟹的大学问。其一是要趁热。螃蟹性寒,易伤脾胃。故“黛玉不敢多吃,只吃了一点夹子肉。后来心口还是有点疼,要喝一口热热的烧酒。”其二,吃螃蟹要挑部位。吃客们都知道,蟹肉肥美、蟹黄醇厚,这两样是精华,蟹脚次之,蟹腮与蟹脐是不能吃的; 其三, 需配生姜,米醋,喝热酒。因其性寒,与生姜,热酒同食,方可驱寒暖胃。我不讲究,也不饮酒,但爱闻热过的黄酒香。揭开蟹盖,但见盖内蟹黄金灿灿,浓酽酽,光一个蟹盖,伴着酒香,便是一顿好下饭。蟹肉极洁白鲜嫩,我不爱白口吃,定要蘸上调好的酱料,入口便是人间美味。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 19-11-25 14:17
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