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夏天的咸味
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  □陈红连

  好好的一桌饭菜,色香味俱全,一逢夏天,胃口似乎都倒了,一家人围在风扇下,举着筷悬着手,挑挑拣拣,连平日里喜爱的龙虾也不太热衷了。一顿饭下来,不仅菜没吃光,甚至没人盛过一口饭!

  只好起身,从冰箱里摸出一瓶咸泥螺,拿出一碟切得碎碎拌了香油的咸笋丝,还有两颗青色的咸鸭蛋。爷俩见此,不约而同重拾起碗筷,打开电饭锅盛饭。

  毫无疑问,是咸味唤醒了他们的味蕾。

  夏季气温高,万物生长快,各类瓜果蔬菜供应十分充足,夜开花、黄瓜、土豆、番茄、毛豆、茄子、带豆、冬瓜先后上市,按理说,食用这些新鲜时蔬更合乎健康理念,然而,人们在做菜时往往喜欢掺入点咸味。以普通的夜开花为例,夜开花肉丝羹,要放点咸齑花;夜开花放汤,加点咸笋,还有咸齑卤烤夜开花也很入味。再比如土豆炒咸菜,咸肉炖蛋,咸鱼清蒸……简直无咸不欢。

  宁波靠海,当地人最喜欢咸海味,辣螺蟹酱,有滋有味嘬光了肉,剩下的卤汁也派上用场,饭锅内蒸几只土豆芋艿,剥去皮,蘸一下辣螺卤揾一揾蟹酱汁,又是一道诱人的美味。天亮起床吃饭,餐桌上放几只小小的螃元蟹,明明无几多肉,但其鲜咸的海味就一碗泡饭,非常落胃受用。公公在时,每到夏日,餐桌上少不了一道菜:乌狼鱼鲞,做法很简单,洗净后倒点老酒放几片生姜上锅清蒸,蒸熟后的乌狼鱼鲞仍然硬邦邦的,手掌面一样宽大,鱼肉厚实,撕下一小块放嘴里,越嚼越香,下酒过饭,都是绝配。进入禁渔期后,鲜龙活跳的海鲜少了,咸下饭却分外丰盛,咸烤虾咸卤菜,鲜鲜咸咸,就起泡饭咕咕响;龙头烤乌贼蛋,地道的下酒菜,还有那玲珑剔透的虾皮、暗红发亮的紫菜,下馄饨面条时放入一小撮,大海醇厚的咸、鲜、香立即体现出来,百吃不厌,回味无穷。

  咸笋、咸菜、咸鸭蛋四季常有,但夏天里特别受欢迎,他们像麻将牌中的百搭,既可独立成为一碟小菜,也可炒菜煲汤,像咸菜炒梅豆、咸蛋黄煎南瓜片、咸笋煲鸡汤,这些普通平实的食材跟咸味一搭配,跟换了一个味似的,品质立即提升,添香增色,相得益彰。小时候夏天的一道美味是一锅咸笋粉丝汤,咸笋又叫笋茄,笋市时取新鲜的毛笋加盐大灶中焖煮好切成丝晒干,是上好的山珍,粉丝用自家的番薯粉做的,黑红色,粗粗滑滑的,放少许肉慢火炖,渐渐的,香气漫透了老屋,至今想起来仍会咽口水。

  总嫌夏天的肉太油腻,把生肉用盐腌好压上石头过一夜,再高压锅煮好后切成一片片,看着油光亮,吃起来香而不腻,咸淡适中,是一道好菜。同样道理,菜场上买来的鲜鱼也可仿效此法爆盐过夜再烹调。为了满足舌尖上的美味,聪明的人们不断挖掘新菜谱,听说咸味多吃了有碍健康,相对于以前的咸,现在更偏向于微咸,腌制的时间也尽量缩短,许多保留食物原有风味基础上研制出来的新咸味颇受青睐,有的一不小心还成了网红。

  写到这里,突然想起年少时家中的泥鳅干。每逢夏天,塘里的水干涸了,双脚搅在黏稠的泥浆中一下午,连同一身沾满泥巴的短衫回家的,还有一桶黑背黄肚的泥鳅。一段时间内,天天吃,吃不完了,母亲就剖开泥鳅略腌一下晒成干,啥时候想吃了,抓一把和着咸菜煮,那种鲜,眉毛头发都要掉下来的,尤其是那剩下的咸菜鱼汤,拌饭吃,只几秒钟,一碗饭就下肚了。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:宁波晚报 19-07-03 14:23
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