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【湖畔闲话】新春话吃
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  ■顾常平

  学生的阅读训练里有一个语段,取自明代江盈科的《雪涛小说》:“北人生而不识菱者,仕于南方,席上啖菱,并壳入口。或曰:‘食菱须去壳。’其人自护所短,曰:‘我非不知,并壳者,欲以去热也。’问者曰:‘北土亦有此物否?’答曰:‘前山后山,何地不有?’夫菱生于水而非土产,此坐强不知以为知也。”

  江盈科,字进之,号绿萝山人,湖南桃源人,明万历二十年进士。主张文章要写人的真性情。生长在南方人的江盈科,拿北方人开涮,以北人食菱,批评“强不知以为知”的人。

  撇去他的文学主张不说,今天我只拿他所举的北方人不知怎么吃菱说事。菱是江南的水生植物,过去交通不发达,偶有北人不识菱、不知怎么个吃法,也正常。

  汪曾祺先生的《手把肉》一文,曾介绍过“羊贝子”,引得我直流口水:“在达茂旗吃过一次‘羊贝子’,即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古族居民吃只煮三十分钟,因为我们是汉族,怕太生了不敢吃,多煮了十五分钟。……羊贝子真是够嫩的,一刀切下去,会有血水溢出来。同去的编剧、导演,有的望而生畏,有的浅尝即止,鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化,诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉,太平无事。”

  汪曾祺先生不仅是写吃的高手,而且能亲自操刀下厨以待客,他是真正的食客。北方居民大锅煮全羊,自己吃只煮三十分钟,要的是嫩,要“一刀切下去,会有血水溢出来”才好。如果换成南方人,甭说是全羊,即是小小的一块羊肉,也得细细切了,佐之以葱、姜、蒜、花椒、香叶、八角、桂皮、萝卜,烧上两个小时,调上料酒,做成红烧羊肉,让羊肉没有了羊膻气后才能下得了口。南方人这样精心制作的红烧羊肉,在北方人眼里,很可能就是不可食了。这样的制法,简直是糟蹋羊肉。

  红膏咸蟹一直是宁波人的最爱。春节里,似乎家家户户少不了它。作为一个宁波的土著,怎样吃红膏咸蟹,似乎理所当然,应该不说也知道的。但其它地方的人,特别是远离大海的内陆人,也就未必了。二十几年前,我有一个老家在内陆的同事,特地从咸祥菜场上买了红膏咸蟹带到家里,春节客人到时隆重推出,但客人几乎没有一个人说它好吃的。除了口味不一样,还有一个最重要的原因,就是他家里的人把红膏咸蟹在锅里煮熟了后再待客的。红膏咸蟹煮熟了吃,在宁波人看来一定是笑话,但我的那位同事老家那里却也未必,因为当地很少吃海鲜,生吃海鲜很可能肠胃不适应,会坏了肚子。煮熟后再吃,至少是保险的。

  再譬如蚶子,也颇能代表宁波菜的海派风格。洗涮干净蚶子后,只需以沸水泡之即可。所以,在宁波,只有泡蚶子而没有煮蚶子的说法。且蚶子泡的时间不能久,时间一久,蚶子失血,就走味了。蚶子也叫血蚶,好就好吃在血上。蚶子无血,还不如不吃。但这样的血蚶,我的那位同事却是打死也不吃的。打死他不吃的还有牡蛎。

  据说广东有一道名叫“三吱”的菜。即是把红皮老鼠醮着调料吃。筷子夹起小鼠会有第一声“吱”,送小鼠入调料醮会有第二声“吱”,进小鼠入口会有第三声“吱”。这样的一道菜,单是听着就能吓得我汗毛跳舞。在宁波,会有几个人敢去吃?

  我这样说并没有一点儿排外以抬高宁波人的意思。我的意思是地方不同,品味不同是极自然的事。同样的东西,不同的地方有不同的吃法,是极自然的事。现在旅游业发达,大家走南闯北,走的地方多了,不同地方的特色菜也自然会越吃越多。我每到一地,总会找一不太热闹的地方,点一味当地的特色菜吃,且要用当地的吃法做。这样的菜,价格不贵,却最能得当地的味,远比跟着导游,“到此一游”式的走有味得多。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 19-02-05 10:25
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