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熏鱼:过年必不可少的一道菜
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熏鱼
切好的鱼片
腌制
晾晒后进行油炸
油炸鱼片

  鄞州新闻网记者 卢霞 摄影 李超 通讯员 王沁 亢茜

  说起阿拉宁波人过年,肯定会张罗一大桌好菜招待亲朋好友,基本上蒸煮炸炒样样都会备齐,其中,熏鱼这一道菜大多不会少。

  【老味道】

  宁波“老三鲜”之一

  每年岁末,大家总会盘算起过年的菜谱。在本子上列好手写的菜单后,一般会提前采购鸡鸭鱼肉等食材,早早地为过年宴席做准备。

  临近除夕,杀鸡、煮肉、晾鳗鲞、晒腊味……家里每天都被热气氤氲的食物香味所包围。最后,这些期待的菜谱就会在新年里变成满桌的舌尖美味,其中,当然包括肉嫩骨酥的熏鱼。

  宁波人吃鱼的方式很多,但是这道熏鱼却一直流传至今。大概是早先保存食物的方式不多,智慧的人们开始使用腌制、风干、糟醉和烟熏等古老的方法,把吃不完的鱼肉保存起来,只是在保鲜之余,却意外地获得了与鲜食截然不同的特殊风味。

  经过腌制晾干的鱼肉,再经过热油煎炸,会散发出一股股浓郁诱人的香味,闻起来特别能引起人的食欲。当然它的卖相也是一大特色,刚出锅的鱼肉呈酱红色,此时鱼肉上的热油还在嗞嗞作响,即使不再蘸任何佐料,就是仅仅咬上一口,也会被这紧致有嚼劲的肉质吸引,大呼美味。

  其实除了单吃,熏鱼的吃法还有很多,五香熏鱼、糖醋熏鱼,就是老宁波人尽皆知的那一碗“老三鲜”,也少不了熏鱼的加入。宁波的“老三鲜”一般由肉圆、蛋饺、熏鱼组成,过年吃这份三鲜汤也颇有美好的寓意,肉圆代表团团圆圆,蛋饺代表金元宝,熏鱼当然象征年年有余。

  B【传统手艺】

  看似简单也有讲究

  临近过年,潘火街道荣安香园举行了一场“厨艺大比拼”,各厨娘都把自己的绝活展示了出来,居民伏文平阿姨则给大家带来了一道“糖醋熏鱼”。

  宁波人制作熏鱼一般会选用草鱼或者青鱼。从菜场上选购来一条活蹦乱跳的草鱼后,伏文平就上手了,先将草鱼去鳞去内脏,去除鱼头后,剩下的鱼肉就可以切片了。宁波人做熏鱼其实喜欢把整条鱼切片,这样切出来的鱼肉块块呈U形,切的鱼片每块都要厚薄适中。

  接着腌制鱼肉,往鱼肉中倒入适量的老酒、生抽,把生姜切成片后也放入其中,至于到底倒入多少量的佐料,就全凭大厨的手感了。鱼肉搅拌均匀后,静置1到2个小时,随后把鱼肉从酱汁中取出,一块块地摊在竹篾上晾干。一般晾上大半天,或者过个夜就差不多了。

  炸鱼肉时油要多倒一点,能让鱼肉块浮起来最好。鱼肉易碎,所以不宜多翻动,要是油多,就基本不用翻面了。将晾干的鱼肉投入翻滚的热油中,随着轻轻翻动,两面就炸熟了。此时就能起锅,放入盆中待用。炸鱼肉时必须注意,鱼块不能一下子放入油中太多,以免顾不过而炸焦,放入太多也容易炸裂。

  其实,这时候的熏鱼已经非常美味,但宁波人还是颇有讲究,呈现在菜桌上的熏鱼还会再进一步烹饪。糖醋熏鱼就是宁波人过年时候经常被端上桌的一道名菜。

  只见伏文平在一只碗中倒入适量的米醋、白糖和料酒,搅拌均匀后,再次将熏鱼倒入干净的锅中,然后倒入调制后的酱料,文火收汁后就可以起锅装盘了。外焦里嫩,酸酸甜甜的糖醋熏鱼,必然能让你在过年吃多了大鱼大肉的时候,让味蕾有一种别样的体验。

  C【乡味故事】

  代代传承的乡味记忆

  看着伏文平做着熏鱼,她的好邻居叶银凤阿姨向记者淘起了老古。

  叶阿姨说作为地道的宁波人,她可是吃着熏鱼长大的。小时候,做得最好吃的熏鱼都是出自外婆的手。“老底子生活艰苦,难得过年有一条大鱼,外婆都舍不得自己吃掉,为了把鱼肉保存得更久,做成熏鱼是不错的选择。”叶银凤说,外婆总是在年前将鱼肉腌制油炸好后,放在篮子里挂在屋梁上,等到正月初二她们去拜年了,才拿出来做成糖醋熏鱼给她们吃。“那个时候吃的东西少,熏鱼的味道能在嘴巴里留上三天三夜呢。”

  后来外婆老了,过年摆宴席的任务就落到了叶银凤母亲身上。叶银凤说她母亲备宴席时也总不忘备上一道糖醋熏鱼。每年在过年之前一两天,母亲总是认真地准备熏鱼,有时候也会叫叶银凤帮忙,“我妈说让我学着点,等她老了,做不动了,我们自己也能做着吃。”做好熏鱼,母亲总是让她先拿点回家,等到过年那几天,也能放在火锅里当配料吃。

  现在,叶银凤过年的时候也会做一道糖醋熏鱼。为了做好这道菜,她还向当厨师的堂弟请教了一番刀工,她说虽然现在吃的美食越来越多,但熏鱼这道过年菜得在她们家继续传承下去。

  D【旧时光】

  熏鱼寓意“年年有余”

  熏鱼作为江浙一带的过年必备食物,这样的传统历来已久。明代《宋氏养生部》中就有详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。” 食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,只是在保鲜的过程中,形成了一种独特的烹饪技艺。

  现在的宁波人制作熏鱼,其实已经不会用到烟熏这一步骤,只是通过腌制、晾晒,达到鱼肉紧致的目的。宁波人做熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼,而这样的约定俗成大概也只是到了当代才定型,其实之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  因为相比蒸煮炒,熏鱼的制作手法就略显麻烦了,所以现在的宁波人平时其实很少会在家制作熏鱼,想吃的时候下馆子点上一份解解馋。但过年的时候,宁波人还是习惯在家做上一回熏鱼,这样有仪式感的菜,在家做更添年味。

  过年吃熏鱼,其实也是宁波人对未来生活的一种寄寓,过年有鱼有肉,来年可以五谷丰登,熏鱼则代表着“年年有余”。在这个物资丰富的年代,宁波人过年还保留着吃熏鱼的习俗,可见,熏鱼已经不是一种简单的美食,而是一种添年味的传统习俗。

  【网友说】

  @“给你个眼神自己体会”:

  我们老家也有熏鱼,但鱼肉的样子跟宁波的熏鱼块还是有点不太一样,宁波的呈U形,我们老家的熏鱼块还有雌雄之分。将青鱼由鱼背上一劈二,向上摆在四方竹排上,有骨头的那一部分叫“雄鱼”,没骨头的那一部分叫“雌鱼”。它们两类是属于价格偏高的,另外,鱼尾算一档,价钱稍微便宜一点。但是过年的时候,父母为了讨个彩头,肯定说什么也要买贵的部分。

  @“菲菲宝贝”:

  临近过年,让我盘点下记忆里的宁波人过年菜,除了红膏咸蟹、海蜇头,估计就要属熏鱼了。在我印象中,宁波人过年前家家户户都要准备一大盘熏鱼。我家就是,每年年前母亲都会用活鱼做些祭祀仪式,接着就是把鱼做成熏鱼。母亲说熏鱼也叫爆鱼,吃爆鱼讨口彩,不但年年有余,而且“爆”字还有“发”之意,寓意颇好。小时候,每年母亲做熏鱼的时候,我就喜欢围在灶台旁边,就等着母亲“失手”,要是母亲把鱼肉炸裂了,总会把这鱼肉递给我吃,油炸好的熏鱼可趁热吃,也可放凉了吃,但我从小就喜欢吃刚出油锅的熏鱼,那美味现在想来都直咽口水。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 19-02-03 15:10
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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