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【食全食美】弹涂鱼
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  ■谢良宏

  青蛤蒸蛋、跳鱼烧豆腐、鱼糍面、葱爆泥螺、蝴蝶蛏子……一道道散发着浓浓乡土气息的菜肴,是最草根、最传统的“老味道”了。

  老家靠海,当地人擅长烹制海鲜,咸鲜合一是它们的特色,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究原汁原味的海鲜味道。

  跳鱼,又叫弹涂鱼,我们老家里的人又叫弹涂狗郎。小时候在老家的沿海滩涂十分常见,现在尤以宁海的跳鱼最为有名。因为肉质鲜美细嫩,爽滑可口,且含有丰富的蛋白质和脂肪,人们称跳鱼为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥味轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

  在老家还喜欢用跳鱼来给孩子开荤。“开荤吃跳鱼”蕴含着美好寓意,希望小孩今后跌跤时,会像跳鱼一样把头翘起来,不致于头颅受伤,自此就可以进食五谷百物,荤素不论。

  跳鱼还是最佳的馈赠品,用跳鱼送人情其礼厚重。海边人家娶媳妇订亲的礼品中绝不能少了一份鲜蹦活跳的大跳鱼。民间还有句谚语叫做“跳鱼有来笋有去”,意思是说应当礼尚往来。

  抓跳跳鱼的方法也有多种。一种是布竹筒阵,跳跳鱼是一种喜穴的古老鱼种,利用这种特性,有经验的渔民就会砍来小竹,去枝叶,再把它锯成一小节一小节,一头带竹节,一头开口。渔民们把做好的竹筒捆成一捆,带去滩涂,发现跳跳鱼的洞穴就把竹筒涂上泥巴,伪装成一个新的洞穴插在附近。过一段时间再去收,便有跳跳鱼上当被捕了。

  另一种方法行家叫“打”。“打”的武器像鱼竿一样,有一根长长的细竹竿和一根细细的长线,细线上拴着4个钩子,呈十字形分布,而且是没有饵的。一般,老渔民发现跳跳鱼时,脚步会放轻,不敢靠它太近。它们都很灵敏,有点响声就会逃开,而且速度快,一下子就不见了,所以一定要聚精会神,盯紧滩面。眼睛要看准,钩子甩到跳跳鱼的跟前,迅速钩住它,再收回来,力道正好的话便可以“打”到一条。

  擅长做海鲜的本地人对跳跳鱼的味道十分推崇。“吃法多样,做法简单,很鲜美。”跳跳鱼可以做咸菜鱼汤喝,可以椒盐吃,还可以腌一下,晒干了吃。老家常以跳跳鱼配豆腐和笋片做汤,这是一道驰名的佳肴“乌龙铭白玉”,味道极鲜。

  新鲜的跳跳鱼,在砂锅里放点咸肉、水、葱姜蒜加些料酒,就可以炖成鱼煲,鲜甜可口。在当地人眼里,跳跳鱼是非常滋补的食材。

  在没有跳跳鱼的时节,人们会卖跳跳鱼制成的鱼干,有时卖到五六十元一斤。支起架子,点上秸秆,跳跳鱼一圈圈排开,在“嗞嗞”声里,鱼干成了最好的增味品。这些自制的跳跳鱼干,后来成了女儿月子里的最佳补品。在浙东三门湾一带,产妇生了娃,几乎都要吃跳跳鱼,没有新鲜跳跳鱼的季节,就用跳跳鱼干代替。“月子里每天吃跳跳鱼粥,连头带鱼刺一拔,就剩下鱼肉,切成小块放在粥里炖。”

  跳鱼的基本做法一般为:先将活跳鱼清洗干净,前童豆腐切2cm见方的丁备用;生姜去皮,切菱形片小葱做葱花备用。然后将活跳鱼冷水下锅,加盖,慢火加热,等水开,跳鱼在锅里扑腾几下后不动了(下的时候锅盖只能掀开一小缝,跳鱼下锅后要立即盖紧锅盖,不然跳鱼会蹦出来的)。再另起热锅,下猪油、姜片、葱白,爆香。带汤倒入跳鱼,旺火烧开,撇去浮沫,转中小火加盖烧5分钟,到汤汁乳白,鱼肉成熟。这时下豆腐大火烧开后改小火炖数分钟,加盐、味精少许调味,撒胡椒粉、葱花即可(通常不必放味精,因为跳鱼极鲜美)。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 19-01-11 14:26
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