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【食全食美】秋意浓,闸蟹肥
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  朱峰

  古代的美食家把每年农历的九、十月份称为“蟹秋”,是要从蟹上市一直吃到下市的。时下,又到“秋浓江南蟹正肥,正当傲菊盛开时”。黄昏时分,邀上三五知己,找一家环境优雅的酒家,喝着绍兴花雕,品尝刚上市的大闸蟹,岂不美哉!

  前不久,我约了几个朋友去一家极具江南风情的酒店品蟹,一走进三楼临窗的景观包厢,就看到餐桌上特意安放的一瓶开得十分灿烂的黄菊花,一下子触动了我心中浓浓的秋日情怀,令人怀想起清代文人饮酒品蟹、赏菊吟诗的风雅往事。清代雅士善吃蟹者,有三位最出名,一为袁枚,一为李渔,另一为朱彝尊。袁子才“蟹宜独食”被奉为经典,李笠翁的《闲情偶寄》里专有一节论蟹,朱彝尊则记有制蟹要诀,他们“持鳌餐菊,把酒临风”,至今仍被世人津津乐道。

  这时,服务生端上一大盆原汁原味的清蒸大闸蟹,只见色泽金黄黑毛红爪的湖蟹静静地卧在蓝花瓷盆中,宛若一幅中国画的写意小品。而那调料也非普通蘸料,而是大厨精心调制的,色、香、味一应俱全。我们正准备动筷子,席间有一位都市报“美食版”的版主,抢先发表了一通烧蟹品蟹的高见:“大闸蟹就是要煮的,这样更能保证蟹的水分充足,而不是一般采用的隔水蒸。直接吃与拆蟹粉的煮法也完全不同,拆蟹粉的必须用冷水煮,否则蟹遇到开水一挣扎,势必脚脱落,‘黄’流失。一般煮六分钟即可,否则蟹粉发硬不好吃。而整个大闸蟹必须捆扎结实放进开水煮,当然那水也非一般的开水,里面除了葱、姜、老酒以外,还有紫苏等。”说到究竟是先吃蟹盖还是先吃蟹脚,那位仁兄介绍了一种较为经典的上海“老克勒”的吃法:“先吃蟹盖,然后将蟹掰开,顺着丝缕吃蟹黄,将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究,必须吃完后分两边依次排好,最后将蟹‘肚脐’盖在蟹盖上翻身,放在蟹脚中间,这样又形成了一只完整的大闸蟹。”

  没等他说完,我们早已迫不及待地开始品尝清蒸大闸蟹,果真是鲜美无比,大家感叹,此真乃人间珍馐佳品!服务生陆续将“蟹粉玉子豆腐”“蟹黄石榴花”“海藻蟹肉羹”“太极鸳鸯蟹”“橙香蟹盅宝”等新派蟹菜端了上来。

  一道叫“蟹粉三敲鳜鱼馄饨”的菜品,红黄白相间,给人一种暖洋洋的感觉,最新奇的要数那六只日本小南瓜,轻巧的个体,精致的造型,轻轻笼住一汪清澈的“湖水”,南瓜盖犹如一朵朵向日葵,煞是好看。用蟹粉做馅,已成为秋蟹系列菜的一大亮点,这道菜也沿用了此法,只是馄饨皮不是一般的普通面粉,而是香嫩滑爽的鳜鱼片。还有一道“钱湖蟹影”,除了色、香、味俱全之外,似乎平添了几分文化韵味,这菜是将三四两左右的湖蟹,在制作前先挑出蟹肉,和水波蛋一起烹饪而成,装盘时原来的蟹壳仍覆盖其上,因水波蛋波光粼粼,折射出浮在上面的蟹盖,因而得名“钱湖蟹影”。此菜口感清淡,咸鲜入味,品尝之后感到很适合阿拉宁波人的口味。

  西风起,菊花香,蟹脚壮。赶快去品尝秋蟹之美味,感受人淡如菊的秋日情怀吧!

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 18-10-10 17:01
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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