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【风物人情】鲌鱼在浪里飞
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  寒石

  水宁静似镜,一群亮眼丝鱼簇拥着悠然觅食。它们大者如牙签,小的似针尖,身体呈半透明状,双目鼓起,像满天眨眼的小星星。忽然,幽深的水中划过几道银光,亮眼丝鱼挨了炸似的溅起,四散躲开……

  这是鲌鱼干的好事。

  鲌鱼就爱干这事,没事在水面上晃荡;忽然兴起,瘦劲的尾鳍一抖,跟埠头上汰洗的女人照个面,抑或与空中晃眼的阳光打个招呼,转身就走,惹得水面上绽开一朵莹白的水花,你连它的影子也没见着。更多时候,鲌鱼凭借其强悍的水中滑翔与冲刺能力,像一架水中战斗机,在弱小的亮眼丝鱼群里左冲右撞,大开杀戒,那大张着的、貌似并不太宽大的翘嘴,吞下几尾亮眼丝鱼正好。

  鲌鱼属于中上层水面肉食性鱼类,这决定了它身体结构必须附合水阻力小、游动迅捷的特征。事实上,它确是按造物这一要求长的:体瘦而窄长,背峰驼起,嘴高高噘着,人称翘嘴鲌鱼。鲌鱼天生就为在水里“飞”、浪里横的。它那努力噘着的嘴,或许就是长期渴望飞翔、仰望的结果。从物种进化理论看,为利于水中飞行,鲌鱼迟早会像飞鱼一样长出两翼强壮的侧鳍出来。换个角度,假如水就是天空,水中游弋的鱼儿就是鸟或飞机,鲸、鲨之类身宽体胖的是重型客机、货机,鲌鱼之类就是水中的战斗机了。

  我曾研究过鲌鱼嘴的结构。我觉得作为一尾肉食性鱼类,它的嘴稍显复杂。按我的设想,只要口径足够大,或有一副锋利的牙齿即可。比如鲨鱼、食人鱼,它们的嘴,造物就是按这一理念设计的,非常管用。但是当我近距离观察一尾鲌鱼时,我才意识到造物的精明或者说智慧所在。鲌鱼的嘴并不像通常鱼类纵向往里裂,而是斜着向上裂开。闲着时,它的嘴总是闭着翘着,一副谁也不服气模样,貌似并不大,甚至有几分纤巧;但当它确定目标,向着目标闪击一刹那,才发现那豁然洞开的嘴超出想象很多。我这才理解鲌鱼翘嘴的奥妙所在:作为一种噬食中上层浮游鱼类(生物)的鱼,鲌鱼身体并不大,瘦长的头和流体型身体不允许它长一张巨大的嘴,同时又不能太小,那样会增加捕食难度。于是,鲌鱼翘嘴的奇葩造型就这么定下来了。只有翘着,才能把一张可大可小、能大能小的嘴在瘦尖的脑袋上安顿妥贴。

  跟许多食肉性鱼类一样,翘嘴鲌喜欢集群捕猎。一群翘嘴先是在一片水面上布下一顶“网”,这网越拉越小,越缩越紧,里面的亮眼丝鱼、小白条或别的什么仔鱼开始躁动起来,水面像烧开了一锅水,不断有密而细的水花翻上来。说时迟,那时快,翘嘴们开始集体围猎行动,像一群猛禽在一片麻雀堆里横冲直撞,又像一柄柄放大的、白亮的柳叶刀,在一片窄小的水域里恣意乱舞、切割。我曾多次在湖上撞见过这样的场面:一片貌似平静的水面,忽然间一些小鱼儿像雨滴一样密集地溅起来,带起一片水烟,伴着噼哩叭啦的声响。你还没明白咋回事,水面忽又平复如初。

  弱肉强食,大鱼吃小鱼,是水族的生存法则。鱼的吃相大多不好看。别看鲌鱼翘嘴,捕食时一样凶悍,瞅准了,扑上去一口叼了,然后直接生吞下去。垂钓者描写翘嘴鲌的吃口,经常用到一个词——撞击:“感觉被撞击了一下”,“被狠狠撞击了下——上钩了。真牛!”可见其吃食有多猛。钓翘嘴鲌通常采用路亚钓法,即用拟饵,一尾高仿的假小鱼,尾部和中腹各挂一枚鱼钩。我以前不明白,翘嘴鲌分明是冲着假鱼下嘴的,怎么最终挂在空空如也钩上呢?现在知道,原因在于其吃相太难看:一见“小鱼儿”,就直接扑上去狠狠一口,拟饵的味道尝没尝到不重要,关键是最后锋利鱼钩结结实实扎在它贪婪的嘴上。小时候用苍蝇、蚯蚓在池塘里钓鲫鱼,也常遇上抢食的白条和小翘嘴鲌。鲫鱼的吃口细,一口一口地啄食。小白条和小翘嘴吃相差不多,叼了鱼饵到处跑,因它嘴小,常常奈何不了它。倒霉的是小翘嘴,身体比小白条大不了多少,嘴却比白条大得多,一钓一个准。而且一旦一尾小翘嘴上钩,往往还能接连钓起多尾,因为它们是集群性鱼类,喜结队而行。翘嘴鲌因而成为许多垂钓者喜爱的目标鱼之一。

  鲌鱼肉白而细嫩,味美而不腥,一直被视为淡水鱼中珍品。鲌鱼的烹调以清蒸为主。刚出水的鲌鱼活杀暴腌,烹入料酒,码上葱姜,入锅旺火蒸五六分钟即可,肉细味美。宋代杨万里有诗言:“淮鲌须将淮水煮,江南水煮正相违。”清蒸鲌鱼是淮扬菜传统名菜,诗人直言“淮鲌须将淮水煮”,强调的是物产的时令与乡土属性。试想,以当初条件,一尾淮鲌运到洛阳清蒸,基本不用上席了。所以腌制也是鲌鱼加工重要一环。腌制后鱼不易腐败,耐贮藏、利运输,其鱼肉似黄鱼,肉呈蒜瓣,蘸以食醋,其味又酷似蟹肉。梅尧臣也有诗云:“寒潭缩浅濑,空潭多鲌鱼。网登肥且美,糟渍奉庖厨。”袁枚的《随园食单》鲌鱼条曰:“鲌鱼肉最细……蒸之最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。”可见糟渍也是江淮人家鲌鱼的经典食法,腌鲌鱼浸入酒糟酒酿的醇香,那味道想想也醉人。扬州还有种“熏鲌鱼”的名菜,把腌鲌鱼用茶叶、松针、砂糖等烟熏成熟,至烟散尽,鱼呈茶褐色,刷一层油即成,又别有一番风味。

  若说鲌鱼肉有什么缺陷,就是刺多,小而细,密密匝匝,旁逸斜出,让人不胜其烦。民间有将鲌鱼肉做成鱼糕的懒人食法:将刺剔除,肉剁成泥,拌入蛋清、淀粉以及姜汁、料酒,蒸熟后成品洁白细嫰,口感柔软、弹润。食时切成块或片上桌,自不再有不慎让细刺锁喉之虞。此种吃法,据传源于楚国的宫廷菜,春秋时期,楚庄王好鱼,但长食生腻,令御厨改变烹饪方法,要求“食鱼不见鱼”。御厨在夫人点拨下,创新制作了这道鱼糕,成为一方特色风味名菜。

  翘嘴鲌鱼在水里飞,在浪里横,鱼肉弱族,一旦被请上餐桌,人们恍然明悟,食肉强悍的鱼类,其肉质往往比别的鱼类要细腻、精致、可口。

 
 
原标题:
编辑:陈珊云
来源:鄞州新闻网 18-09-14 14:23
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
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