以习近平同志为核心的党中央.
我区全面深化"七联七促"活动.
发展为上,改革当先。
全面推进"六创联动"工程.

钱甬:“好的厨师就该是个艺术家”
40.5K

 

 人物名片

  钱甬,1971年出生,男,向阳渔港集团副总裁、首席技术官、中式烹调高级技师。

  -本报记者谢莹萍

  通讯员乔岩岩翁晓东

  初见钱甬,给人的感觉温文儒雅,下巴上的一撮小胡子,增添了几分艺术家气息,让人很难与他的职业“厨师”联系起来。但钱甬却说,这并不矛盾,“好的厨师就该是个艺术家”。

  今年47岁的钱甬,入行已有28年,他从一名普通厨房小工成长为港城工匠、浙江省首席技师、中国烹饪大师,全因有颗“追求极致”的匠心。

  切丝、颠锅、装盘……这些基本功对如今的钱甬来说,自然不在话下。但当初为了把每个单一操作做得近趋完美,他也经历了近十年“刀光血影”的日子:贴着创口贴依然练着刀工;满手血泡继续颠着大铁锅;晚上9时半下班回家后,熬夜看菜谱,钻研宁波美食。

  作为土生土长的宁波人,将宁波菜发扬光大是钱甬的心愿。2001年,他率队参加第二届中国创新菜大赛,共获热菜、点心金牌4枚、银牌7枚,凭借总评分,让宁波菜在全国32个城市300多道菜肴中脱颖而出,成为全国新八大菜系之一。

  在宁波,不论是普通人家还是酒店餐厅,都习惯运用腌、烩、烧、炖、蒸等比较传统的手法来体现食材的原汁原味。以鲥鱼为例,常以清蒸手法配合调料变化进行烹饪,为了保留鲥鱼鱼鳞中的优质脂肪和胶质蛋白,在烹饪时不去鱼鳞。但蒸熟的鲥鱼鱼鳞口感坚硬、嚼之无味,很多人在食用时还是将其剔除了。

  如何让美味与营养并存?钱甬决定创新鲥鱼传统做法。在一次次尝试后,推出了“秘汁香烤鲥鱼”,一改传统蒸制手法,增加了去腥、浸泡、腌制、提香等工艺处理。烤制前,用五成热的温油浇淋鱼鳞,使鱼鳞微微翘起,垫以京葱入烤箱烤制;烤制中,鱼鳞随炉温升高卷曲成花瓣状;烤制后,配以精心研发的秘制调料,使得鱼肉细腻、鱼汁醇香、鱼鳞酥脆……带鳞的鲥鱼在钱甬手中呈现出别具一格的鲜美。

  随着技能提升,钱甬发现,一个人的能力有限,要把宁波菜发扬光大,还需传承和创新——传以匠心、承以技能、创以开辟、新以吸引。虽已身为公司高层,但他却从未远离庖厨,每年单位组织盲品厨艺大赛,他必参加,与新进厨师同台竞技,相互切磋,以身传教。

  在多年前的一次比赛中,钱甬以宁波传统十大名菜之一的“剔骨锅烧河鳗”参赛。这道看似没有技术含量的菜品,却拿下了全场最高分。菜品呈现时,色泽黄亮,肉质绵糯,鱼皮如半透明蝉翼状且无半毫破损。在得知是养殖鳗鱼时,大家输得心服口服。业内人士都知道,只有野生鳗鱼才能呈现这样效果,而养殖鳗鱼几乎无法实现,但钱甬却做到了。

  养殖鳗鱼皮薄,用传统沸水除黏液,极易破皮。为解决这个问题,比赛前,钱甬买了一大桶鳗鱼在家试验,最终发现用稻草擦拭鳗鱼表皮后,以80℃的水除黏液并恒温烧制会呈现最佳效果。因当时条件所限,他在做这道菜时,全程手持温度枪控温。

  钱甬参赛是想告诉大家,在餐饮行业,虽然核心是菜品,但竞技的却是匠心。在有限的条件下,只要怀揣一颗对食材的“敬畏心”和对烹饪的“工匠心”,也能将菜品呈现出最好的状态。

  “厨师证明自己的最好方法是‘以厨服人’。”钱甬说,厨师就该像艺术家一样,去发现食材之美,去创造烹饪之境,将自己隐在作品的背后,让美食拥有灵魂,让食客感受到食物所赋予的美好。

 
 
原标题:
编辑:廖娟娟
来源: 18-06-28 19:44
纠错:1481280278@qq.com   
 
 
 
  • 宁波公益广告作品库
  • 平安鄞州
  • 宁波,常有新变化

 
俄部署新型激光武器 不仅要上舰还要反卫星?
马克龙以“时间换空间”应对骚乱
斯里兰卡新总理再遇挫 政治僵局难以打破
欧盟计划抬高欧元地位以挑战美元
北美发现已知最古老灵长目祖先
老布什停灵国会大厦圆顶大厅 民众排队悼念
印尼狮航考虑取消波音飞机订单
美威胁于60天后暂停履行《中导条约》义务
墨西哥新总统上任“三把火” 发布多项举措
填海施工推进 普天间基地搬迁再次招致抗议
推动鄞州区工业经济高质量发展的思路和对策
以供给侧结构性改革为主线
为民营经济健康发展 提供高效司法服务
构建“四个全覆盖”权力 监督格局的实践与思考
我区再生资源回收行业现状及对策建议
浙报关注丨鄞州激发民营企业“二次创业”新动能
鄞州全力助推各类平台载体建设,引进建设国际化创...
鄞州所有公办学校食堂实现自主经营
浙江鄞州:创新永远在路上
宁波:鄞州第一例涉恶势力犯罪案件宣判
 
 
 
 
联系我们 | 地址:宁波市鄞州区鄞县大道中段1357号广博国贸中心22楼2216室  违法和不良信息举报电话:0574-87666666  Email:yzhnews@sina.cn
主管:中共宁波市鄞州区委宣传部 承办:鄞州日报社
法律顾问:浙江甬润律师事务所 主任:顾军贤律师 地址:鄞州区首南街道泰安中路158号恒业大厦23楼 电话:55716116
Copyright(C) 2005-2012 yz.cnnb.com.cn All Rights Reserved. 浙新办[2006]18号 浙ICP备09065152号