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钱甬:“好的厨师就该是个艺术家”
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  钱甬,1971年出生,男,向阳渔港集团副总裁、首席技术官、中式烹调高级技师。

  -本报记者谢莹萍

  通讯员乔岩岩翁晓东

  初见钱甬,给人的感觉温文儒雅,下巴上的一撮小胡子,增添了几分艺术家气息,让人很难与他的职业“厨师”联系起来。但钱甬却说,这并不矛盾,“好的厨师就该是个艺术家”。

  今年47岁的钱甬,入行已有28年,他从一名普通厨房小工成长为港城工匠、浙江省首席技师、中国烹饪大师,全因有颗“追求极致”的匠心。

  切丝、颠锅、装盘……这些基本功对如今的钱甬来说,自然不在话下。但当初为了把每个单一操作做得近趋完美,他也经历了近十年“刀光血影”的日子:贴着创口贴依然练着刀工;满手血泡继续颠着大铁锅;晚上9时半下班回家后,熬夜看菜谱,钻研宁波美食。

  作为土生土长的宁波人,将宁波菜发扬光大是钱甬的心愿。2001年,他率队参加第二届中国创新菜大赛,共获热菜、点心金牌4枚、银牌7枚,凭借总评分,让宁波菜在全国32个城市300多道菜肴中脱颖而出,成为全国新八大菜系之一。

  在宁波,不论是普通人家还是酒店餐厅,都习惯运用腌、烩、烧、炖、蒸等比较传统的手法来体现食材的原汁原味。以鲥鱼为例,常以清蒸手法配合调料变化进行烹饪,为了保留鲥鱼鱼鳞中的优质脂肪和胶质蛋白,在烹饪时不去鱼鳞。但蒸熟的鲥鱼鱼鳞口感坚硬、嚼之无味,很多人在食用时还是将其剔除了。

  如何让美味与营养并存?钱甬决定创新鲥鱼传统做法。在一次次尝试后,推出了“秘汁香烤鲥鱼”,一改传统蒸制手法,增加了去腥、浸泡、腌制、提香等工艺处理。烤制前,用五成热的温油浇淋鱼鳞,使鱼鳞微微翘起,垫以京葱入烤箱烤制;烤制中,鱼鳞随炉温升高卷曲成花瓣状;烤制后,配以精心研发的秘制调料,使得鱼肉细腻、鱼汁醇香、鱼鳞酥脆……带鳞的鲥鱼在钱甬手中呈现出别具一格的鲜美。

  随着技能提升,钱甬发现,一个人的能力有限,要把宁波菜发扬光大,还需传承和创新——传以匠心、承以技能、创以开辟、新以吸引。虽已身为公司高层,但他却从未远离庖厨,每年单位组织盲品厨艺大赛,他必参加,与新进厨师同台竞技,相互切磋,以身传教。

  在多年前的一次比赛中,钱甬以宁波传统十大名菜之一的“剔骨锅烧河鳗”参赛。这道看似没有技术含量的菜品,却拿下了全场最高分。菜品呈现时,色泽黄亮,肉质绵糯,鱼皮如半透明蝉翼状且无半毫破损。在得知是养殖鳗鱼时,大家输得心服口服。业内人士都知道,只有野生鳗鱼才能呈现这样效果,而养殖鳗鱼几乎无法实现,但钱甬却做到了。

  养殖鳗鱼皮薄,用传统沸水除黏液,极易破皮。为解决这个问题,比赛前,钱甬买了一大桶鳗鱼在家试验,最终发现用稻草擦拭鳗鱼表皮后,以80℃的水除黏液并恒温烧制会呈现最佳效果。因当时条件所限,他在做这道菜时,全程手持温度枪控温。

  钱甬参赛是想告诉大家,在餐饮行业,虽然核心是菜品,但竞技的却是匠心。在有限的条件下,只要怀揣一颗对食材的“敬畏心”和对烹饪的“工匠心”,也能将菜品呈现出最好的状态。

  “厨师证明自己的最好方法是‘以厨服人’。”钱甬说,厨师就该像艺术家一样,去发现食材之美,去创造烹饪之境,将自己隐在作品的背后,让美食拥有灵魂,让食客感受到食物所赋予的美好。

 
 
来源: 18-05-09 09:55
 
 
 
 
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