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拖黄鱼:一嫩一酥咸鲜松脆
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  讲述拖黄鱼技巧

  调面糊

  小火炸至浅金色

  鄞州新闻网记者 鲍婷婷 通讯员 唐一波 王红樑

  A【老味道】

  外酥里嫩回味无穷

  在宁波人的心目中,千鱼万鱼的滋味都比不上金灿灿的黄鱼。

  即使是一条两指宽的小黄鱼,宁波人也可以烹调得有滋有味,拖黄鱼就是一道典型的美食。

  刚出锅的拖黄鱼色泽金黄,带着乎乎的热气,仿佛还能听见滋滋的冒油声。

  夹一条拖黄鱼,蘸一下小碟中的米醋,轻咬一口,外酥里嫩,脆脆的包裹下,肉质白腻如雪,滑爽如嫩豆腐一般,几乎是入口即化,在一嫩一酥中回味无穷。

  另一种做法将苔菜末与面粉拌成糊,再用黄鱼裹面糊入油锅炸熟,则称为“苔菜拖黄鱼”,香味浓郁,满口都是海洋的味道。

  据说苔菜拖黄鱼是一道成型于清末的名菜。一条条金黄油光的小黄鱼,外裹翠绿颗粒的苔菜。从外观上看,重在外层松脆金黄的炸衣,因黄鱼下油前要经裹粉蘸染,厨师手提鱼尾来回拖动,所以“拖”字符合做菜要领;炸衣包裹,黄鱼安然在内,表示富贵安泰。

  又因苔菜是宁波沿海特产,故暗含有宁波家乡之意,“拖”字展现海上行舟顺利之意,黄鱼则是功成名就显耀的象征,所以,整道菜名的含义就是,顺利地从家乡过海而来,安全地考取功名。

  B【传统手艺】

  鱼拖面糊拖上三拖

  家乡的味道,虽布满岁月的尘埃,却到处都散落着我们的记忆。隔着年华,打捞乡味的浓香,将拖黄鱼细细品味。

  宁波地处东海之滨,咸祥更是濒临象山港,最不缺的,便是海鲜。

  早些年,渔民出海打捞上来的黄鱼量大价贱,如今已是身价百倍。尤其是端午的黄鱼个头肥大,不论清炖、红烧、油拖、做羹,味道都鲜美无比。

  而那些长不过两指的小黄鱼、梅鱼价格便宜,宁波人就别出心裁地做成拖黄鱼。

  这道传统的宁波菜,看似简单易做,其实精致考究。

  要保持鲜咸的好口感,用料十分重要。清明至谷雨是小黄鱼的汛期,到了端午节前后则开始了大黄鱼的汛期,这时的黄鱼身型肥美,鳞色金黄,发育达到了顶点,最具食用价值。

  拖黄鱼要选取鳃红、通体完整、两指大小的新鲜黄鱼,一来易炸熟,二来易入味。随后将黄鱼开膛破肚,摘除内脏,去掉鱼头,用清水清洗干净,可以适当加盐、料酒、姜等去腥,腌制几分钟更加入味。

  腌制的同时,恰好可以和面粉。将面粉放在大碗内,打入鸡蛋,再放入一些发酵粉,若是做苔菜拖黄鱼,则再倒入苔菜粉,加清水调成面粉糊。

  苔菜,很多宁波人吃过,却没有见过它生长。这是一种翠绿细管状植物,形似丝棉,产于浅海岩石上,在鄞州瞻岐、咸祥,以及与鄞州接壤的奉化、象山一带,比较常见,冬春季采集晒干,是一道独特的风景。

  在诸多苔菜中,以宁波附近海面所产最为有名,宁波人喜欢生吃海苔,也喜欢晒干做苔条炒年糕,苔条炒花生,还有将苔菜切碎磨细,做苔菜拖黄鱼、苔菜千层饼。

  把黄鱼倒入面粉糊,不停搅拌,使鱼身粘满面粉糊,就可以炸了。

  锅内添油烧至七成热时,手拎着鱼尾挂糊,乃是“第一拖”。挂糊之后,拎鱼尾沿锅慢慢放入油里,这是“第二拖”。待鱼体炸至金黄后拖出,谓之“第三拖”。经过“三拖”之后,酥脆可口的拖黄鱼就炸好了,拖黄鱼也由此得名。

  这个时候,大厨或主妇会用捞网勺捞出拖好的黄鱼,出沥去油,装盆,上面撒下葱花,一盆金灿灿点缀着绿油油的“拖黄鱼”就做成了,看得人食欲大振。

  拖黄鱼,即便经过高温油炸也能保持松脆爽口的原味。小时候,家里来了客人,拖黄鱼常被用作招呼客人作下酒的小馔。平日里,孩童们喜欢拿来当零食吃,鱼肉足够鲜美,不用蘸醋都非常好吃,而裹在外层的面衣恰到好处,金黄酥香。

  如今,外面很少有餐厅做拖黄鱼了,有些小吃店将已经炸好的拖黄鱼准备在一边,等到顾客购买时再回锅炸一遍,吃起来非常油,没有老底子的味道了。越来越多的甬帮菜在物资丰富的现代逐渐流失,所以留下的才显得弥足珍贵。

  C【乡味故事】

  老店新开街坊解馋

  在一般人印象中,饭店不过是停留片刻的过眼云烟,匆匆而来,悄然而去。然而,一些老饭店,往往因为乡味,在人们心中留下岁月的印记。

  中午时分,从咸祥镇沿海中线右拐至咸球路,一家不起眼的“阿国大食堂”人气颇盛。食客说,这家饭店是“老店新开”,店老板依旧是厨师,勾起了老街坊们的不少回忆。

  据说,饭店原是球山信用社,三层楼高。1990年前后,信用社改制,球山人赵裕国便把这三层楼房买了下来,一楼开饭店,二楼开旅馆,三楼配备了休闲娱乐设施。

  “那个时候整条街只有两家饭店,阿国这里烧的菜,用现在的流行语来说,叫很接地气。”食客老王笑着说,如今阿国烧的菜还是20多年前的“老菜”,这种“老味道”让他依恋,尤其是拖黄鱼。

  记忆中的拖黄鱼是有人推着老式自行车沿着小弄堂叫卖,“卖——拖黄鱼嘞——”,串街走巷的吆喝声让人激动,这对当时的孩童来说,是难得的可以改善伙食的美味佳肴。

  那时候,学生上学会路过阿国大食堂,每天早上总少不了买个生煎、豆浆,座位常常爆满,晚上放学闻得拖黄鱼的味道,又缠着大人买点解馋。

  2002年,赵裕国把咸祥的饭店关了,开到了市中心。直到去年,55岁的赵裕国动了落叶归根的念头,“阿国大食堂”重新装修后原址重开,依旧是赵裕国亲自掌勺,街坊们熟悉的味道又回来了。

  老王说,他现在就是来解馋的。

  每天一早,赵裕国就会到咸祥农贸市场,挑选新鲜的食材。咸祥靠海,刚刚从海中打捞上来的海货活蹦乱跳、肥美新鲜,而且每个月都可以不带重样的。

  赵裕国说,小黄鱼一定要新鲜,否则做好的拖黄鱼吃起来有股臭臭的味道。“鳃盖合拢的,眼球凸起的,鳞片不易脱落的,鱼肉有弹性的,闻起来没有臭气的,基本是新鲜的黄鱼了。”

  食材精益求精,做法也要讲究一番。“面糊与鱼肉的比例、下锅油炸时的火候变化、鱼肉煎炸的时间,都要控制得恰到好处。”赵裕国说,面粉多了吃起来不酥,油温高了外头焦了里面却没熟。

  “制糊是比较关键的。”赵裕国一边搅拌一边说,将一定比例的面粉用清水加入酵母粉,加入鸡蛋,拌匀成糊状,让它发酵,发好了才能炸。

  怎么样才算发好了?赵裕国用小黄鱼拉起一条面糊,“你看,面糊有粘性、有弹性了,就可以下锅了。”

  一番油炸,香气扑鼻的拖黄鱼出锅。如此精心烹制的鱼肉,不但没被面皮夺去浓郁的鱼香,更渗出一种独特的鲜咸口感。这道菜,既可以当零食,也可以当菜,还可以代饭吃,既填饱了肚子,又享受了美味。

  只是,随着东海过度捕捞,野生大黄鱼千金难求,小黄鱼的价格也是水涨船高,导致再度品尝到传统的拖黄鱼已经逐渐成为一种奢侈。

  D【旧时光】

  怀旧烹饪年年有余

  过年,鱼不可少。

  过年的时候,有一道菜是餐桌上一定不能少的,那就是鱼。“鱼”与“余”谐音,年年有余,象征着日子的富足。过年团聚,一家人围坐,美食中有鱼,自然是一件幸福的事。

  拖黄鱼的做法在宁波古已有之,是一种相当怀旧的烹饪手法。

  拖黄鱼的香味,在黄鱼本身的鲜美上更上一层楼。

  寒风凛冽,挡不住食客们热切的脚步。要知道,大城市里虽多海鲜饭店,但要吃到极品的滋味,却必得来到渔民家中才有口福。在咸祥,有很多类似“阿国”、“老陈”家的海鲜店,餐桌上热腾腾的海鲜让人目不暇接,有一种回到家的感觉。

  这种家乡的风味,总有太多的来不及,辗转经年成往事,在不经意间悄悄溜走。如今乡味,感知拖黄鱼的松脆可口,那些逝去的年华,依然在时光深处活色生香。

  【网友说】

  @小菲

  面拖黄鱼,真的很好吃。下大油锅迅速出锅,鱼身上撒着碎葱,面壳烫口酥脆,不厚不薄刚刚好,里面黄鱼嫩嫩,没有厚重的腌制味,又香又鲜。

  @xw17

  小黄鱼用来面拖,既有油炸食品的香酥,又保持了黄花鱼柔细嫩鲜的特点,是一道宁波传统的海味名吃。老辰光,在小黄鱼上市季节,家家户户经常会买来面拖。要掌控好两个关键点,一是面浆的稠度,稠了等于吃面饼,稀了鱼肉过老;另一是油量和油温,油要多,油温不能过高,第一遍炸过后捞起,再回一次锅,吃口更好。

  @禾麻麻

  记得儿时,弄堂边总会有卖拖黄鱼的小摊,煤球炉上支起一口油锅,案板上码着摘去鱼头的小黄鱼,一大盆调好的面糊,系着白色围兜的中年阿姨拎起鱼尾,在面糊里拖几下,就将鱼拖进锅里,滋滋作响。有一次逛南塘老街,发现有儿时常吃的拖黄鱼,立马买了一盒。

 
 
来源:鄞州新闻网 18-02-11 08:14
 
 
 
 
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