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【食全食美】黄鱼:甬菜第一鲜
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  朱峰

  宁波菜以宁波海鲜为主要原料,宁波盛产诸如黄鱼这样珍贵的海鲜,因而以黄鱼入馔的菜品尽显亮色。黄鱼又名石首鱼、石头鱼、鱼免鱼。据古籍《海味索隐》记载:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子故名。”此石子即是鱼头里的两块骨头,其硬如石,故云:“头中有石,如棋子。”此也是区分野生还是养殖的显著标志。黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼肉质细嫩,味道鲜美,宜于整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类,可红烧、清蒸或作烩菜,用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼,其味鲜美无比,是宁波菜中的绝品。大黄鱼剖开晒干,即成白鲞。

  清代文人朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。明代医学大家李时珍极推崇它,其医书中有言:“鲞能养人,人恒想之,故字从养。”关于鲞之功效,也有记载:“炙食,能消瓜成水,治暴下痢,及卒腹胀。”周作人喜啖宁波咸鲞,他说:“我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类,其次是鳘鱼鲞汤,其有味也就在这清淡质素之中。”他还说:“宁波的海味除白鲞外,王瓜头鲞,带鱼勒鲞以至淮蟹,因腌货可储藏而杀饭,大家爱用。”用黄鱼鲞与新鲜原料同煮,其味尤其鲜美。

  宁波菜中即有一道“三黄鱼汤”。其烹制方法如是:选用大黄鱼一尾洗净剞上花刀,水发鱼肚切成块,水发黄鱼鲞切成丁;锅入底油,葱、姜炝锅,放入黄鱼两面略煎,加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚,煮沸后改用小火焖烧至汤汁呈乳白色,加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法,由此产生的滋味独特的复合性,令味道鲜美非常,无以逾此。宁波传统菜“鸡白鲞汤”,则用熟鸡脯肉与净黄鱼鲞肉配在一起烹调,所产生的复合之味,别具风格。

  甬上经典名菜——雪菜大汤黄鱼,更是体现了宁波菜注重原汁原味的本性,此款菜由于原料重于本味的保持及发挥,显得朴实无华,清鲜无比。此款菜汤要大,吃时舀了一碗,再来一碗,那才过瘾。体味“原汁原味”的又一款黄鱼菜单则谓“雪汁蒸黄鱼”,此菜的咸来自雪菜,而鲜则主要在黄鱼,鲜咸合一,不失本味。

  “蟹黄烧黄鱼”“松鼠黄鱼”亦是黄鱼菜中的名肴,现代作家梁实秋先生特别欣赏“松鼠黄鱼”。上世纪二十年代,常去北京春华楼小酌的他,最爱的便是松鼠黄鱼。他在《雅舍谈吃》中曾绘声绘色地描绘其做法:“取尺许黄鱼一尾或两尾,去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形,裹上鸡蛋面糊,下油锅炸,取出浇汁,弯曲之状真几分像是松鼠。”要做成形神兼备,非大厨中的高手莫属。他十分遗憾道:“以后在别处吃到的松鼠黄鱼,多半不像,而且浇上糖醋汁,大为离谱。”

  “黄鱼鱼肚羹”也是“甬上十大名菜”之一,它最能体味宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑之特点。此款菜鱼片滑嫩,鱼肚软糯。其烹制之法大略如下:首先把净黄鱼肉斜批成片,水发黄鱼肚切成块。其次用葱段炝锅,投入黄鱼片、黄鱼肚、熟猪肥膘末,加黄酒、清汤、盐,煮沸后加味精,勾薄茨。淋入蛋清液搅匀,加明油。装盘后撒上火腿末、葱末即成。论其格调,堪称上品,品味之后,顿觉咸鲜香醇,美不可言。

  宁波黄鱼菜品久负盛名,早在《史记·货殖列传》中就有:“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载,此即最早“黄鱼羹”之说。明清时期,宁波黄鱼菜品种类更多,如袁枚《随园食单》中就记有“黄鱼”“台鲞”等;在一些笔记中,也出现了黄鱼与“雪菜大汤黄鱼”的记述。如清代徐兆昺编撰的《四明谈助》中就有黄鱼的记载,云:甬江贩聚鲜货,有石首鱼(即黄鱼),鱼首有鱼完骨,坚白如石,故名。四五月间,沿海群民,发巨艘入洋山竞取。谓之“洋山鱼”。春末夏初,佐以冰,曰:“冰鲜”。《清稗类钞》中则有宁波出产的“鱼肚”,并说“宁波人嗜腥味,皆海鲜”。也就是说,明末清初,宁波的黄鱼菜肴已经相当闻名了。

 
 
来源:鄞州新闻网 18-01-05 08:51
 
 
 
 
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