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虎头鱼·土步鱼
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  作者 朱峰

  多年前在本地的一家海鲜酒楼品尝过一道虎头鱼炖芋艿,可谓鱼鲜菜肴中的佳品,其滋味至今想起仍意犹未尽。虎头鱼浑身红褐色,头大多骨,卖相虽凶,然肉嫩味美,与奉化芋艿炖在一块,此种“混搭”将鱼肉的鲜味与芋艿的香甜相互渗透,口味别具特色,上桌没几分钟就见了盘底,连汤渍都被喝光了。

  虎头鱼,学名褐菖鲉,又名石头鲈,它是“海”中之物,属宁波海味。有一味“河鲜”,称之虎头鲨,美食美文家汪曾祺先生说过,虎头鲨就是塘鳢鱼。在其散文名篇《故乡的食物》中曾有过具体描述:塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》有云:“杭州以土步鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇。”虎头蛇即虎头鲨,这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

  这里又扯出一个土步鱼,名称繁复,弄得我丈二和尚有点摸不着头脑。其实,土步鱼又名沙鳢,属鱼纲塘鳢科,在江苏称之为塘鳢鱼,而在我们浙东也叫吐哺鱼。明代冯时可《雨航杂录》记载:“吐哺鱼名土附,以其附土而行也,或曰:食物嚼而吐之,故名吐哺。”早些年东钱湖盛产此鱼,这几年已不多见了。清代学者全祖望写过一首长诗《东钱湖吐哺鱼歌》称赞其美味。清代诗人陈琪也有诗云:清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得,便论食品也忘归。

  土步鱼一般生长在河(湖)里,全身微黑,个头不大,即便在浅水沟或水田中,只要有水的地方都可以生存。水中可以看到一个个像杨梅似的“绒球”,这便是所谓“食物嚼而吐之”的东西。土步鱼就这样一动不动地躺在那上头,好像躺在软绵绵的气垫上。也由于养尊处优吧,土步鱼长得非常肥胖,民间常把白白嫩嫩的胖小子比拟成肉土步,足见它的可爱了。

  土步鱼,春暖花开时最肥美,此时春笋旺发,春笋烧土步鱼成了一味佳肴。土步鱼天菜芯羹也是一味上乘的羹汤。此比之于右任推崇的石家饭店“鲃肺汤”,周作人赞赏的石家豆腐羹,不知要好吃多少倍。周作人诗云:“多谢石家豆腐羹,得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜,禹庙开时归来成。”诗中的姒家菜中就有“烧土步鱼更好”之说,所谓姒家菜,实际上就是“好便菜”,也即应时菜肴。在春天,土步鱼的名贵在河(湖)鲜菜中,可以说是无与伦比的。

  散文大家周作人向往“清茶淡饭”。他的谈吃文章没有什么大吃大喝,几乎大部分都是平民的清淡小吃。然清淡之中,追求的是清淡和腴润的统一之美:清淡而不寡淡,腴润而不肥腻,宛如他的文风。这从他的嗜好与口味为证:“假如有人请吃酒,无论鱼翅燕窝以至熊掌我都会吃,正如大葱卵蒜,我也会吃一样,但没得吃时决不想吃,或看了人家吃便馋,我所想的奢侈一点还是白鲞汤一类,其次是鳘鱼鲞汤,还有一种用挤了虾仁的大虾壳,砸碎了的鞭笋的不能吃的老头,再加上干菜而蒸成的不知名由什么的汤,这实在是寒乞极了,但越人喝得滋滋有味,而其有味也就在这寒乞即清淡质素之中,殆可勉强称之曰俳味也。”

  由此可见清淡和腴润的对立统一,最后还是融合于清淡本味之中,这是浙东人饮食文化至真、至善、至美的最高境界。

  人生亦是如此。每个人在漫漫一生中品尝过千百种滋味,而最本真的味道终究还是平淡从容,回归初心。

 
 
来源: 17-12-04 09:26
 
 
 
 
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