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烤 笋
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  小区棋牌室老板坐在他家门前的空地上正忙着剥笋。他剥的是雷笋。他剥笋的方法与我不同,他用的是剖笋法。一柄弯刃将雷笋从尖至尾轻划一下再剥,剥得极为纯熟,极为轻巧。这么大的笋恐怕也就只能这么剥。如用我的方法,用手指缠着笋壳剥,没剥几株,手指怕都要伤筋了。他的妻子蹲在他对面剥,夫妻俩头碰着头,剥得一地笋壳,没剥好的笋却还有一大半。他们的女儿正拿了手机拍他们,说要挂到网上播。离他们二三米远处生着两只煤饼炉,正处于生着火的初级阶段,炉子旁边放着两只极大的锅。

  走来了一位中年人,笑嘻嘻地凑近他们,边道谢边递给他们三袋精盐。原来他们是煮盐烤笋,是为那中年人烤。他们是在做好事呢!

  这几天,小区里用炉子烤笋的人家很多。烤一天,一年的笋就有了。宁波靠海,宁波人,特别是老宁波的口味偏重。咸笋、咸齑、咸泥螺、咸蟹糊过早饭,于他们正合适。

  每年笋时我也爱烤笋。笋都是我大姐夫送我的。大姐夫种了一亩多雷笋,都亲朋好友一家家送将过去,让各家一年到头都用不着买笋。我没有煤饼炉,烤笋只得用煤气炉、高压锅。我烤笋的方法是一层笋一把盐在高压锅码结实,浇上二两黄酒后置在灶上烤。先用急火烧至高压阀急转,再稍调低一点火力烤。约烤上半小时,待高压阀转动的频率明显减缓,蒸气也不急了,就立马停火,自然凉透,后分瓶装实,也是一层笋一把盐的。之后入冰箱里冷藏,就能一年吃到头。

  早些年,母亲爱用野山笋烤,烤法与那棋牌室老板夫妇基本相同。烤好之后,母亲一层笋一把盐,分塞在极小口的瓶子里,用盐封口,再拧紧瓶口,倒笃放在阴凉之处。但倒笃笋吃时要取出来极难,得用细细的弯钩。那时没有冰箱,倒笃笋也是没有办法的办法。

  处理雷笋,除了盐煮,我也弄成油焖笋。雷笋选择与手指一般粗或比手指粗不了多少的,为的是容易入味。根据我的经验,烤油焖笋的要诀在于一个“焖”字。笋急火油煸之后,得用文火细细地焖。弄一味油焖笋,至少得个把小时,所以我大多放在周末做。个把小时里,我静着心守着镬看一通书后,色香味俱佳的笋就能守出来了。

  有时在菜场里看到好的毛笋,馋了,我也不管家里雷笋多,会提一株来烤油焖笋。能引得我馋的毛笋肯定不一般:个大,身曲,节长,肉白,重点得是黄泥拱笋,笋壳上沾着的黄泥最好还是湿的。今年清明节,在外地读书的女儿回家时曾问我笋有了否。我知道,女儿问的笋就是毛笋,就是我两年前曾经烤过的油焖笋。

  近几天,小区的清卫工人工作量明显地大了起来,见清卫车一车一车运的,多是笋壳。

 
 
来源: 17-05-19 09:14
 
 
 
 
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