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慈溪有一家开了18年的老面馆
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老潘正在翻炒浇头。(项一嵚最慈溪摄)

店内招牌之一的虾仁牛肉拌面。

  记者 项一嵚

  慈溪记者站邵 滢

  面条本是一种寡淡的食材,却被天南地北的中国人创造出不同的口味与风情。不同于鲜甜的苏州奥灶面、浓郁的兰州拉面和酸辣的陕西臊子面,慈溪有一家开了18年的老面馆,不起眼的招牌下却藏着老慈溪独有的新鲜美味。

  早上9时的老潘阳春面馆依旧很热闹。睡到自然醒,再来这里吃上一顿慈溪特色的“brunch”(早午餐),是再惬意不过的事。“老板,一碗牛肉拌面,再打包一份!”老潘就是这儿的老板,他给回头客一个会心的微笑,便开始翻炒牛肉。

  透过开放式厨房的窗子,可见到大锅里冲天的火光。老潘毫无惧色,一手颠勺,一手有条不紊地放入葱花、牛肉和调料。不到十几秒,生爆牛肉便出锅了,另一个锅里的面条也已在水里烫熟。助手忙倒上特制的葱油调料,趁热用筷子把牛肉和面条拌匀。这便是店里最有名的生爆牛肉拌面。正因大火快速爆炒,牛肉的汁液得到充分保留,鲜嫩的口感令人大呼过瘾。面条爽滑,葱油鲜香,再配上一碗加有胡椒的猪骨汤,解渴又解腻。

  这碗面,是老慈溪人割舍不去的心头好。不少客人从小学时代便开始频繁光顾,为人父母后,还爱带孩子来解馋。面条好吃的秘诀是什么?上午10时左右客人渐少,老潘才放下勺子谈起了18年的“面经”。

  热情健谈的老潘开玩笑说,他的下岗之日也是面馆的生日。他原本是工厂的业务员,经常在南方各省出差,“20世纪80年代,一天的出差餐补才1.4元,所以只好用小吃和点心填肚子。”时间久了,老潘几乎把南方各省的小吃尝了个遍。下岗后,不服输的他凭着“资深美食家”的经验,在慈溪三北大街开了一家面馆。

  面条在很多人眼里是廉价简餐,但老潘坚持走人均消费20元左右的中高端路线,“哪有什么诀窍,只是凭用心罢了!”刚开店时,为让面条更爽滑劲道,他经常征求客人的建议,并要求制面厂为他定制“高配版”面条。加入鸡蛋和优质面粉,面条的价格上涨了20%,但老潘觉得这钱花在了刀刃上,因为食客满意比啥都要紧。老潘说,底汤也有独门秘方,“一定要让顾客喝放心汤!”坚持用猪骨熬汤,才使得面汤既鲜得“让人掉头发”,又鲜而不腻,喝完后嗓子绝不发干。

  熏鱼、蛋饺、土鸡、各色海鲜、雪菜……老潘把慈溪当地的各种特色食材,放进了一碗碗面条里。每天上午10时,他都坚持亲自去菜场买食材。熏鱼必须用鲜活草鱼自制,土鸡来自多年合作的农户,海鲜都得是活蹦乱跳的,老潘说,这些标准绝不能降下来。而且,烫面条的时间也得控制得恰到好处,老潘自己也说不清具体是几秒钟,但多年来的掌勺经验能让他一眼就分辨出火候不到家的面条。除了翻炒各式浇头,他还经常监督助手,叮嘱大家做好每个细节。

  幕后工作处处用心,但店里的菜式“简单粗暴”,一共只有14种面条,更没有小吃。默契的老主顾们却懂得简单背后的智慧。“别看这儿花样不多,但品质很好啊!”住在附近的熟客蔡先生对每种面条都了如指掌,“土鸡皮黄有嚼劲,黄鱼透骨新鲜,猪肚鲜嫩爽脆,就连蛋饺肉圆也是店里手工做的。”老潘自己也说,就怕花样多了忙不过来,顾不上食材品质。

  2013年,老潘把店搬到了青少年宫北路,一群老主顾也一路跟到了这里。今年54岁的老潘笑着说,虽然起早贪黑很辛苦,但只要客人竖起大拇指,少说也要干到60岁,“好多人说我太累了,该请个厨师,可我就怕这面变了口味,对不起老主顾。”

 
 
来源: 17-05-17 10:10
 
 
 
 
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